Как пекут легендарный «Каравай Придвинья», удостоенный Государственного знака качества
Легендарный, уникальный и только ручной работы. Все это про гордость ОАО «Витебскхлебпром» — темный ржано-пшеничный хлеб «Каравай Придвинья». Он безусловно в топе самых вкусных и небанальных презентов из города над Двиной. И если «Витебскхлебпром» в месяц выпускает около 4 тысяч тонн продукции, то «Каравая Придвинья» здесь пекут всего сто буханок в день. И конечно, желающих купить этот эксклюзив, удостоенный в числе первых в истории суверенной Беларуси Государственного знака качества, в разы больше. О хлебе-бренде — в нашем материале мультимедийного цикла «Как это сделано».
Самый титулованный
Какой же бесподобный аромат! Богатый, родной, тот самый — знакомый с детства. Будто ты маленький в деревне у бабушки стоишь и затаив дыхание ждешь чуда из пышущей жаром печи. Этот каравай разработан в 2022 году, уточняет главный технолог «Витебскхлебпрома» Татьяна Коваленко:
— Уникальность рецептуры — в сочетании традиционной технологии производства заварного хлеба, известной еще нашим предкам, и приемов современного ремесленного хлебопечения. «Каравай Придвинья», пожалуй, самый титулованный из линейки наших ржано‑пшеничных хлебов. Успешно представляем его на разных конкурсах. Но самое важное достижение — присвоение этому хлебу Государственного знака качества.
Главный технолог ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко.
Накануне, в 2024‑м, фирменный каравай из Витебска получил знак «Белорусская марка». Среди успехов и золотая медаль выставки «Агрорусь» в Санкт‑Петербурге в 2022‑м, а в 2023 году этот хлеб стал лауреатом конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь».
Объем и размеры буханки впечатляют: 2,2 килограмма! Настоящий исполин, под стать белорусским волотам из легенд, шутит Татьяна Васильевна:
— С добрыми пожеланиями этот хлеб часто вручают официальным делегациям, гостям Международного фестиваля искусств «Славянский базар в Витебске». Статистику, кто из звезд увез с собой наш каравай, не ведем, но попробовать эксклюзив из Витебска на вкус может каждый! Как и «васильковый» фестиваль, наш «Каравай Придвинья» стал брендом края.
Идея создания этого сувенирного хлеба в формате «Хлеб-соль» на одной из выставок‑дегустаций поступила от главы Витебской области Александра Субботина. Предложение поддержали и гендиректор предприятия Михаил Рог, и весь коллектив.
Вместе с Татьяной Коваленко заглядываем в цех № 2 по улице Горбачевского, где этот колоритный каравай выпекают. Процесс замеса начинается с восьми утра, а закваску делают ночью на другом участке, делится главный технолог:
— Позже ее соединяют с особой дополнительной заваркой. Что в итоге внутри? Всех секретов фирмы раскрывать не станем. (Смеется.) Но в целом это ржаная и пшеничная мука, солод ржаной сухой… Куда же без приправ — молотого тмина и кориандра?.. Время приготовления этого хлеба занимает около 20 часов, а сам технологический процесс состоит из шести стадий.
Благодаря длительному брожению, добавлению заварки из солодовых компонентов и пряностей, особенностям технологии и выпечки в готовом «Каравае Придвинья» формируется уникальный солодово‑пряный вкус и аромат. Структура мякиша тоже образцовая — эластичная, упругая: нажми пальцем — и хлеб сразу же вернется в прежнюю форму.
Татьяна Коваленко, которая на «Витебскхлебпроме» почти 30 лет, признается:
— Горда тем, что работаю именно здесь, на предприятии, стоявшем у истоков традиционной технологии улучшенных заварных сортов хлеба на жидких заквасках в Беларуси. Той, что позволяет даже самый рядовой, массовый хлеб сделать очень вкусным и ароматным.
Пекарская искра
Создают хлеб методом национальных караваев. Суперпрофи в этом Наталья Сычева. Она вспоминает:
— Мою бабушку из Оршанского района, где я проводила каждое лето, приглашали печь хлеб и пироги на все деревенские праздники. Никогда не забыть мне, как же пахла, какой хрустящей была горбушка домашнего хлеба только из печи! Должно быть, тогда во мне и разгорелась пекарская искра.
Наталья Сычева.
В 2022‑м именно Наталья Сычева внесла завершающий штрих в брендовый «Каравай Придвинья», задав ему идеальную округлость. Что тут скажешь — золотые руки! Кстати, с хлебом мастерицы многие наверняка знакомы. В прошлом году ее работу можно было увидеть во Дворце Независимости среди победителей конкурса на лучший каравай на «Дажынках».
Будущие караваи формуют только вручную. Справится не каждый, ведь исходный вес заготовки, которую отправят в печь, около 2,7 кило.
— Руки, наверное, сильно устают? — интересуюсь.
На мой наивный вопрос Наталья Сычева только улыбается:
— Дело привычки и любви, которую вкладываешь в это занятие. За возможность состояться в профессии благодарна руководству предприятия и, конечно, родным, которые во всем меня поддерживают. Так что знаю, что не только хлеб всему голова, но и добрые, теплые отношения, взаимопонимание.
Приятно смотреть, как уверенно и точно Наталья Сычева обминает, а затем формует пышные, пахнущие солодом заготовки. Никаких лишних движений — важно подготовить тесто, сохранив будущую пористость, правильную структуру мякиша. Позже сформированный кругляш отправляется на расстойку в укрытую льняной тканью «люльку». Через час‑полтора — в ротационную печь. Здесь тоже есть свои тонкости, замечает опытный формовщик:
— Для большей аутентичности постарались приблизить современное пекарское оборудование к русской печке. Условий более бережного и правильного распределения тепла помогают добиться четыре зоны выпечки.
До того как хлеб высадят в печь, его обязательно украшают посыпкой из более темной солодовой и ржаной муки.
Контроль от а до я
Качество фирменного «Каравая Придвинья» рождается в аттестованной производственной лаборатории ОАО «Витебскхлебпром». Ее начальник Ирина Катмакова рассказывает:
— Изучаем все компоненты хлеба «Каравай Придвинья». Особое внимание уделяется муке, которая, кстати, исключительно отечественная и в основном из Витебского региона, а значит, яркому названию наш хлеб‑красавец полностью соответствует.
Есть ли золотой стандарт муки для идеального каравая? Важные показатели — влажность муки, количество и качество клейковины, автоматическая активность и число падения, характеризующие состояние ее ферментов. В дальнейшем это влияет на все этапы технологического процесса.
Перед тем как поступить в торговлю, готовые изделия проходят строгий лабораторный контроль, говорит Ирина Викторовна:
— Мои самые любимые хлебы простые, заварные. Но все‑таки «Каравай Придвинья» вне конкуренции. Очень домашний. Сколько его ни ешь, хочется еще. Это больше чем хлеб — гордость нашего предприятия. Родственники из других городов, зная, где я работаю, просят обязательно привезти вкусный презент. Так что в гости езжу со своим караваем.
Символ света и тепла
В фирменной торговле хлеб «Каравай Придвинья» всегда привлекает внимание. Большой, румяный, он упакован в бумажную коробку с открытым прозрачным «окошком». В нарезанном виде его упаковывают в прозрачный пакет, что выгодно подчеркивает безупречный внешний вид изделия. В любом случае без узнаваемого логотипа не обходится, говорит начальник отдела маркетинга предприятия Юлия Бардыленко:
— Взять за основу логотипа восходящее солнышко — оригинальное и символичное решение. Казалось бы, простая картинка, а отражает саму суть хлеба, который во многих культурах сравнивают с дневным светилом.
В 2020‑м логотип «Витебскхлебпрома» обновили, осовременили, добавив к караваю‑солнцу поднимающиеся вверх лучи. Это тоже символ света и тепла, которые несет людям предприятие.
К концу 2025 года перед ОАО «Витебскхлебпром» стоит задача освоить крупный инвестиционный проект. Если коротко — построить новый цех по улице Центральной в Витебске, а точнее, в Рубе, которая в 2017‑м стала частью города. На основе новейших технологий там планируется выпускать улучшенные хлебы из пшеничной муки с использованием натуральной пшеничной закваски с высокой гидратацией теста, с длительным холодным брожением полуфабрикатов. Фактически речь о промышленном производстве ремесленных сортов хлеба, который хотят выпускать в меньшем развесе и большем количестве.
Тренд на все времена
У промышленного хлебопечения в городе над Двиной вековые традиции. Витебский хлебокомбинат был создан в 1926 году на базе хлебозавода № 1 и трех пекарен. Краткий экскурс в историю для нас проводит начальник цеха № 2 Александр Соловьев:
— Хлеб — продукт стратегический, он во главе угла продовольственной безопасности страны. Во время Великой Отечественной все предприятия хлебокомбината были полностью разрушены. Возрождать их начали сразу же, как город освободили от фашистов. И уже в 1946‑м хлебозавод был восстановлен и сдан в эксплуатацию.
Сегодня «Витебскхлебпром» ежемесячно выпускает около 3,6 тысячи тонн хлебобулочных и 230 тонн кондитерских изделий. Ассортимент широчайший: от традиционных до эксклюзивных хлебов, от модных зожных палочек, хлебцев до затяжного печенья, тортов, пирожных… Все это выпускают как на производственных площадках в самом Витебске, так и в филиалах в Полоцке, Орше, Глубоком, Докшицах, Лепеле, Новополоцке.
Основной объем, около 70 — 80 процентов, приходится на группу хлеба из ржаной, а также смеси ржаной и пшеничной муки. Александр Владимирович уточняет:
— В нашей производственной «копилке» более 30 наименований хлеба, в том числе с солодовыми и зерновыми добавками, семенами подсолнечника и кунжута, фундуком и сухофруктами, повидлом и пряностями. Мы производим подовый и формовой хлеб развесом от 300 граммов до 2,2 килограмма в нарезанном упакованном виде. В том числе для реализации в России.
К слову, ОАО «Витебскхлебпром» экспортирует в Российскую Федерацию около 25 процентов производимой продукции.
На минуточку заглядываем в тестомесильное отделение цеха № 2. Тот самый «Каравай Придвинья» здесь, понятно, не создают — помним про исключительно ручной подход. Зато с интересом наблюдаем, как из огромных десятитонных бункеров мука, автоматически просеиваясь, под сжатым воздухом подается на производство… Это и есть исток массового выпуска хлебов.
Работают на больших, густых опарах, поясняет Татьяна Коваленко:
— Это традиционная и, кстати, самая полезная технология. Время имеет значение. Чем дольше тесто бродит‑созревает без большого количества дрожжей, ускорителей, позволяющих сократить технологический процесс, тем лучше. Такой хлеб «живой», быстрее и легче усваивается организмом.
Пшеничные, ржано‑пшеничные хлебы по‑прежнему на гребне волны? Александр Соловьев рассуждает, опираясь на 27‑летний опыт работы на предприятии:
— В нас, белорусах, должно быть, исторически заложено, что хлебу — почетное место на каждом столе. А уж в каком виде — это частности. К примеру, молодежь охотно берет в магазинах наши фирменные хлебцы, не проходит мимо актуальных новинок. При этом традиционные хлебы — тренд на все времена. Они всегда были, есть и будут.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Татьяна Подлесных, заместитель генерального директора ОАО «Витебскхлебпром»:
— Врученная Президентом Беларуси высокая награда — огромная честь и одновременно ответственность. Государственный знак качества служит свидетельством упорного труда и преданности делу всего коллектива, вдохновляет постоянно стремиться к лучшему. Расширять ассортиментную линейку, внедрять современные технологии, инновации и соответствовать высокому стандарту качества.
